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    专家解析红曲红:天然色素 有益健康
    发表者:admin    时 间:2013-01-19
    8月6日,由广东省轻工业协会、广东省食文化研究会主办的“红曲红色素安全性专家研讨会”在东莞会展国际酒店召开。与会专家从保障食品安全、维护消费者利益的角度,对红曲红色素的安全性进行了充分的交流与探讨。现将部分专家的主要观点整理成文,供读者参考。

      红曲红国标滞后

      是否合格不以外观论

      杨冠丰 广东省食文化研究会会长、高级工程师,广东省食品添加剂专业委员会原会长

      目前,《GB15961-2005 食品添加剂 红曲红》以黑紫色为标准判定红曲红的外观颜色,然而其并未给出关于黑紫色的标准色。红曲红颜色差异是因为红曲红客观上是红、橙、黄等多种色素结构的混合色素,随着红曲红液态发酵技术的不断进步,发酵水平的提高,红曲菌在发酵过程中发酵配方、工艺条件控制、提取、纯化、精制技术的差别,生长代谢过程中产生红色或黄色的比例会有所变化,从而出现在外观上与标准规定颜色不符的现象。

      在具体实践中,由颜色外观判断其产品不合格并不严谨。我们不能简单地理解为红曲红是红的,红曲黄是黄的。如β胡萝卜素这种色素,稀释之后是黄色的,但高浓度时就是橙黄或红色的。所以红曲红稀释以后也不一定是红色,感官上不符合红曲红的标准,并不代表它就不是这种物质了,也不代表它就有安全问题。红曲米在中国已有上千年使用历史,有消食、活血、健脾等功效,广泛应用于腐乳、酒、醋等食品的着色,市民不必担心偏黄的“红曲红”食用后会对身体产生危害。

      红曲产业不断壮大

      红曲之利惠及民生

      周立平 浙江工业大学教授、红曲研究所所长

      红曲,此物自然由红曲菌制得。红曲菌广布全球,系大自然这一造物主馈赠,存世已逾亿年。因人类智慧的赋予,才造就了红曲这一神奇之物。

      千余年来,是中国的先民发明了红曲,其制作技艺在民间薪火相传,令吾辈肃然起敬。近世,随着科学的发展,红曲菌的潜能不断被人开发,才有了红曲各种各样的神奇的功能,在这一背景下中国才有了红曲红这一产品。刚开始,我国的红曲红从红曲米提取,之后采用更先进的现代生物发酵技术,在无菌状态下培养经选育的红曲菌株,最终红曲红产品的安全性更得到保障。目前,我国掌握发酵罐生产提取红曲红技术的企业不多,但技术优势毕现,不夸张地说已具有国际竞争力。近几年,中国海峡两岸红曲业界一致推崇红曲,将其视为“国曲”,这是自然馈赠并蕴有人类智慧的宝物,值得国人珍惜。顺应红曲产业的发展大势,我国的红曲红国标在十多年前制订,但这方面尚落后于日本、韩国等发达国家(日本、韩国除了红曲红,并早已颁布红曲黄食品添加剂标准),这无疑制约了红曲产业的健康发展。就技术层面而言,因发酵用菌株、原料、生产工艺等是一混合色素,主要呈红色与黄色,产品偏红或偏黄均有可能。所以,我国红曲色素产品标准的细化显得十分急迫!这样,也可以消除大众对红曲色素是否安全的疑惑。当然,国内外大量科学研究表明,红曲色素不论红、黄或橙色等均对人安全并有许多有益健康的保健因子。正因如此,红曲业界及相关行业管理部门十分急切共同修订完善红曲色素国标,让老百姓吃得放心,将中国先辈历经千年传承下来的全世界独一无二的红曲发扬光大,这是红曲业界的职责与追求。同时,也希望更多的民众了解红曲,共同促进其健康发展。

      探求红曲,一路前行,方悟得红曲之美说到底归于真与善!现代科学融入传统技艺,红曲之利惠及民生,这正是我们上下求索的红曲之道。中国红曲企业正披荆斩棘开创“曲”之伟业,会遭遇到各种困顿,我们要作好准备迎接挑战。期望国人知我红曲、爱我红曲,共同将红曲伟业推向全世界!

      红曲红具有保健作用

      在代谢过程中红黄比会发生改变

      张明永 中国科学院华南植物园研究员、博士生导师

      红曲色素是中国传统药食同源的发酵产品,至今已有一千多年的历史。利用红曲菌培养出来的发酵产品,深受国人喜爱。

      红曲色素作为现代食品工业常用的添加剂,它的研究得到了世界的关注,是目前利用微生物发酵生产最成功、最安全的天然色素。

      北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌,在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种,使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶(HMG-CoA还原酶)特异性抑制剂天然他汀类物质,同时还能产生许多对人体有益的成分,如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。

      这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别,因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药,大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效,且服用安全性高、副作用小,并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病,如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。

      红曲菌还能产生红、橙、黄等几种结构类似的混合色素,包括:红斑素、红曲红素,二者为橙色;红斑胺素、红曲红胺素,二者为赤红色;红曲素、红曲黄素,二者为黄色。作为食品着色剂的红曲红,其实是一个混合色素,色调从紫红色、橙红色到橙黄色、金黄色是逐步过渡的,随着生物技术的不断进步,可以通过菌种选育、发酵配方调整(如培养基的碳、氮比)及工艺的优化等方法,使红曲菌在生长代谢过程中分泌代谢偏红或偏黄的色素,从而提高产品红、黄色的产率,再通过提取精制技术的控制,生产出偏红或偏黄的红曲红色素。

      也就是说,红曲色素发酵产品本身是一个混合色素,随着发酵条件的改变,红曲菌会在生长代谢过程中分泌代谢出偏红或偏黄的色素,可能导致红曲色素发酵产品的外观颜色发生不同程度的改变,只要按照红曲色素国家标准生产,且理化、卫生指标符合标准要求就是安全的,不仅对人体无毒无害,而且对人体健康有益。

      红曲色素是天然色素

      作食品添加剂安全性高

      梁世中 华南理工大学生物科学与工程学院教授、博士生导师

      红曲色素是利用红曲霉(Monascus anka)经液态或固态发酵、提取、浓缩、精制而成,在食品工业中用作着色剂。

      红曲色素是天然色素,使用现代发酵、提取精制设备和符合食品安全要求的原料,采用优良菌种和先进工艺生产制成,作食品添加剂安全性高。随着市场需求扩大,用户对产品的性能和质量要求也不断提高,天然红曲色素深度开发的趋势已朝着多品种、精深加工的方向发展,对人体是无毒无害的。

      红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉真菌接种于大米上经发酵制备而成的。

      红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,放在平底锅里用猪油煎焦,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。红曲还可用于酿造黄酒,制作腐乳、食酯、食品色素等。

      红曲的问世,给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。

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